ما هو البكتين

يعتبر البكتين (بالإنجليزية: Pectin) نوع من الألياف القابلة للذوبان في الماء، وعادةً ما يستخدم في صناعة المربيات والهلام لأنه يتكاثف ليشكل مادة تشبه الهلام بمجرد مزجه مع الماء، فقد ثبت بأن الألياف اللزجة مثل البكتين تساعد في خفض الكوليسترول من خلال الارتباط به في الجهاز الهضمي، ولا يمكن هضم البكتين الموجود بشكل طبيعي، لذلك يجب تعديله حتى يكون قابلاً للهضم.^[1]

البكتين يختلط بالماء ليشكل مادة هلامية، وعند خلطه ينتفخ ليملأ المعدة ويبطئ عملية إفراغ المعدة، مما يجعل فقدان الوزن أسهل لأنك ستشعر بالشبع لفترة أطول، بحيث يعتبر تناول 30 جرامًا من الألياف يوميًا، يساعد على إنقاص الوزن وتحسين استجابة الجسم للأنسولين وخفض ضغط الدم.^[1]

البكتين يعتبر من ألياف البريبايوتيك الغذائية، التي تدخل في مجموعة متنوعة من الاستخدامات العلاجية، بما في ذلك مضادات السرطان وقدرة ربط المعادن الثقيلة ومكافحة السمنة، وغالبًا ما يتم الجمع بين الفواكه التي تحتوي على نسبة منخفضة من البكتين والفواكه التي تحتوي على نسبة أعلى من البكتين، للحفاظ على التوازن المناسب للحمض والسكر والبكتين، فعلى سبيل المثال إذا صنعت مربى أو جيليًا من فاكهة غير حامضة بشكل طبيعي، فستتطلب الوصفات عمومًا إضافة عصير الليمون.^[1]

يتوفر البكتين في صورة سائلة ومسحوق للاستخدام في الوصفات، ويعتبر من النكونات الرئيسية التي تدخل في صناعة المربيات والهلام، وبحيث يتطلب البكتين الحمض والسكر ليجعل الهلام بالشكل الصحيح، لأن الحمض يساعد على استخلاص البكتين من الفاكهة، وإضافة السكر يعزز قوة الهلام، عن طريق سحب الماء بعيدًا عن البكتين.^[1]

أين يوجد البكتين

يوجد البكتين في جميع الفواكه والخضروات، وذلك لوجوده في جدران الخلايا لجميع النباتات الخضراء، بحيث توجد أغنى مصادر البكتين في قشور ثمار الحمضيات مثل البرتقال والليمون والليمون الحامض والجريب فروت والباشن فروت، ومن الجدير بالذكر بأن كمية البكتين التي تحدث بشكل طبيعي تعتمد على نضج الثمرة، ويوجد البكتين في الأطعمة المصنعة، وهو مثخن ويستخدم في مجموعة متنوعة من المنتجات.^[1]

تحتوي الفواكه فور نضوجها على أعلى كمية من البكتين ومع استمرار نضج الثمار، ستنخفض ​​كمية البكتين، ومن ضمن الفواكه والخضروات التي تحتوي على نسب عالية من البكتين فور نضوجها مثل: التفاح والخوخ والفراولة والبرتقال والفاصوليا الخضراء والجزر والطماطم والبطاطس.^[1]

الفواكه الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من البكتين تشمل: التفاح والموز والخوخ والتوت والعليق والمشمش، إضافةً إلى البازلاء والفاصوليا الخضراء والبطاطا الحلوة والطماطم، فإنها تقدم كمية عالية من البكتين أيضًا، فالبكتين موجود بشكل طبيعي في الفواكه والخضروات الصحية، إضافةً إلى خصائصه المعززة للصحة مثل: خفض الكوليسترول وتأخير إفراغ المعدة وقدرة امتصاص المخاط في الجهاز الهضمي لحمايته من الغزو الجرثومي خلال فترات الإجهاد.^[1]

يرتبط البكتين بإنزيم البكتيناز الذي يكسر البكتين، فجميع الأطعمة التي تحتوي على البكتين هي أطعمة تحتوي على البكتيناز، بحيث تبدأ النباتات في إنتاج البكتيناز أثناء عملية النضج، فإن البكتينازات هي إنزيمات صديقة للبيئة، ويتم إستخدامها على نطاق واسع في الصناعات المختلفة من الأطعمة والشاي وصناعة الورق، ويُفضل الاعتماد على الإجراء الأنزيمي على استخدام الطرق الكيميائية لأنه يوفر الطاقة وأكثر تحديدًا وأقل عدوانية.^[1]

الاختلافات بين الفاكهة البكتين والجيلاتين

الجيلاتين ينتج من البروتينات الحيوانية وخاصةً الكولاجين، وهو بروتين موجود في اللحوم والعظام وجلود الحيوانات، ويذوب عند تسخينه ويتجمد عند تبريده، مما يسمح بتثبيت الأطعمة أيضاً، ويُصنع معظم الجيلاتين المُصنَّع تجاريًا من جلد الخنزير في الولايات المتحدة أو من الماشية في أجزاء من أوروبا، وتعتبر مادة الأغار بديل نباتي للجيلاتين وهو مصنوع من الأعشاب البحرية.^[2]

يمكن استخدام بكتين الفاكهة والجيلاتين لتكثيف بعض الأطعمة وهلامها وتثبيتها، ولكن توجد بعض الفروقات المهمة بين الاثنين، فالأثنين يأتون من مصادر مختلفة جدًا، ويمكن أن يكون لها طرق مختلفة في تحضير الطعام وتصنيعه، فالبكتين مادة كربوهيدراتية مشتقة من النباتات، وعادة ما تكون من الفواكه.^[2]